抗老青春秘方
　　無法控制或可控制的糖尿病，不是唯一加速老化的因素。當我們邁向新的世紀，我著眼另一種加速老化的典型，這種典型提供我在未來發展嶄新健康療法的資訊，讓我們可以延緩老化並大幅度減少和年齡相關的疾病之侵襲。罪魁禍首是一種急性、嚴重的生理性感染，我們稱之為敗血症。敗血症會導致敗血性休克，其病發和進程與老化所產生的身體改變非常類似。敗血症會導致細胞層次發生失調，作用期間雖然短暫，情況卻形同我們身體裡經年累月的一般老化過程。
　　瞭解了我們細胞層次裡的老化情況，就等於給了我們防止老化，甚至是扭轉老化情勢的資訊。在本書中，你可以學到「營養基因學(Nutrigenomics)」的知識，也能得知有哪些食物或條件可以改變你的老化之路，無論身心都讓你更健康。「營養基因學」是一門關於營養會如何影響基因表現的科學，以及哪些特定的養分可以啟動基因阻隔疾病，同時避絕可能會造成加速老化的基因和疾病。如同我常對病患、讀者和觀眾所說的：「青春之泉也許近在咫尺！」它可能就在你的餐點之中。

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表觀遺傳學（Epigenetics）你的祖母吃什麼你就像什麼！
YOU ARE WHAT YOUR GRANDMOTHER ATE!

　　除了利用食物和營養改善基因表現之外，你也可以改變表觀基因。Epigenome這個字是來自希臘文epi，表示之外或之上的意思。因此，表觀遺傳學指的就是基因之外或基因之上。
　　表觀遺傳係指基因表現受到修飾機制產生的改變，而非基因序列本身的改變。這種改變會在分子標誌直接連結到DNA，或是連結到環繞在DNA周遭的蛋白質（組織蛋白）。
　　　這代表著，藉由正確的飲食和獲得重要的營養成分，我們不僅可以改變基因排列的方式，也可以改變我們下一代，甚至是孫子們的基因排列方式。
　　利用抗氧化飲食，我們能讓身體體驗到一種不可思議的健康感覺，這種感受也能傳給下一代的子孫。有什麼禮物會比健康和活力更棒呢？更棒的是，贈與這樣的禮物還不用被課遺產稅呢！

花青素的恩典

　　藍莓同樣也有強大的抗氧化能力，因為含有許多像是花青素(phytonutrients)的植物生化素。希臘文anthos，指的是「花」，再加上kyanos，意思是「藍色」。在肉眼可見的植物色素，花青素被視為是最重要的成分，也因此你能在這些具強大抗氧化成分的植物中看到有紅色、紫色和藍色。這些含有花青素的水果包括藍莓、黑莓、覆盆子、黑覆盆子、黑醋栗、巴西莓、野 櫻莓；蔬菜則有紫高麗菜、水芹(watercress)和茄子。花青素為植物提供了許多不同的功能。
　　它們可以是抗氧化物質，用來保護植物免受紫外線的損害，也可以是一種自我保護的機制，在授粉和繁殖時扮演重要的角色。舉例來說，紫色的三堇花是因為含有花青素而產生的顏色，得以吸引昆蟲來授粉而增加繁殖機會。
　　作為抗氧化物質，花青素則可保護植物，免於因陽光而產生的自由基所造成的破壞。當我們食用富含大量花青素的食物時，花青素保護植物免受自由基破壞的能力同樣也可以在我們身上發揮作用。
　　藍莓含有許多功效強大的多酚，這使得藍莓成為真正的健康超級食品，而我在過去幾十年來也不斷鼓勵大家多吃藍莓。我們知道藍莓含有大量像是花青素的多酚，這些物質帶來的好處如下：
　　　•它們擁有加速神經傳導的功能。補充到藍莓的神經元，彼此間有更好的傳遞作用。
　　　•藍莓裡的兒茶素能避免細胞死亡和神經生長因子的損耗。
　　　•藍莓可以促進釋放多巴胺，以提供能量和刺激神經遞物質。
　　　•可幫助提升多巴胺，避免產生與老化相關的衰退現象，幫助維持年輕的大腦功能。

　　花青素也有一種特殊的二苯乙烯形式，稱為紫檀芪(pterostilbene)，這個物質能夠活化影響長壽因子的基因，這也是我們必須多吃顏色鮮艷的水果和蔬菜的主要原因。蔬果的顏色顯示出植物的色素，這些色素不僅在水果、蔬菜和某些海產的外觀增加各種不同的顏色，更讓色彩鮮明的蔬果成為獲得植物生化素，達到預防疾病功效，並成為抗老化的抗氧化物質的最佳食物 來源。不僅是如此，現在我們也知道，這些植物生化素還能在其他機制中發揮作用，尤其是能在我們的細胞中，促進那些能發揮自然保護作用的基因表現。

超級食物和能美肌的香料

　　我相信，食物對我們身心健康都有強大的影響。與藥劑的作用非常類似，食物能夠劇烈地轉變細胞的化學結構和特性，同時影響細胞本身以及器官的功能。食物為身體提供細胞生長及修復所需要的營養。隨著我們年紀增長，細胞性炎症擾亂了細胞平日的生化作用，進而對所有器官系統帶來負面影響。我們知道高血糖碳水化合物─像是糖和澱粉─會導致血糖和胰 島素瞬間提升，並產生發炎反應。此外，人工合成的食物，像是反式脂肪和其他化學添加劑，都會促進發炎反應，或產生毒素而擾亂細胞作用。

炎症和皮膚

　　肌膚終究會被輕微的慢性炎症給破壞。這種炎症會導致典型的老化跡象，包括皺紋、鬆垮、暗沉、毛孔變大以及失去光澤。我們長久以來渴望擁有容光煥發的年輕肌膚，並嘗試藉由各種化妝保養品達到目標，然而這些保養品只是裝在瓶罐中的希望，其作用十分有限。
　　不過好消息是，經過研究證實，依照抗氧化飲食，三天後肌膚就能明顯看出更健康、更有光澤，皺紋也隨之減少。而且這些受到矚目的抗發炎劑都是來自食物的抗氧化物質，提供了許多明顯可見的益處。我們現在已準備好，要進入下一個引人注目的療程，這個療程將與營養基因學息息相關，同時也將連結到那些令人嘆為觀止的基因表現。
　　　無瑕肌膚的基因設計師來自食物當中的營養，可以轉變成基因表現。身為一名皮膚科醫生，我很高興得知這些營養素可以作為局部使用。這些營養素可以促進那些能減少或避免發炎的基因之基因表現。藉由
幫助細胞所擁有的自我修復能力，這些營養素在短時間內就能讓肌膚看起來更年輕。

訊息傳遞者

　　所有的抗氧化物質都可以抵抗發炎反應，但並非所有的植物生化素都是抗氧化物質，還有其他重要因子會發生作用。即使抗氧化物質在整個過程中扮演著重要的角色，但抗氧化物質的理論在整個生物化學界卻被過度簡化。抗氧化物質的確會中和自由基，但我們現在知道抗氧化物質有更多的功能。不管是抗氧化物質或植物生化素都有能力轉化遺傳指令；遺傳指令可在保 有我們基因藍圖的DNA中被找到。抗氧化物質和其他植化素可以作為細胞裡的信號機制。就基因表現而言，它們可以促進細胞與生俱來的保護功能和調節功能，這就是我們正在尋找的差 異。

兒茶素啟動抗老能量

　　綠茶、紅茶和白茶(茶多酚)、可可亞和藍莓全都含有特殊的兒茶素(具有有效的藥效功能)，且兒茶素也能明顯地改變基因表現。

　　茶有許多益處，同時也以其抗癌和抗氧化的成分聞名。其他關於茶的好處還包括：
　　　•含有一種稱為﹁蘇胺酸﹂的胺基酸，是一種不會讓你感到昏昏欲睡的天然緩和劑。
　　　•增進新陳代謝的能力，進而燃燒體內脂肪。
　　　•抑制吸收脂肪的能力。
　　　•具高濃度的抗氧化物質可作為抗炎劑，同時也能保護肌膚、腦部和其他所有的器官。
　　　•能幫助患有糖尿病老鼠的葡萄糖耐性，此效果也許可用來避免罹患第二型糖尿病的機率。
　　　•擁有一種高濃度的多酚抗氧化物質─「表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)」，綠茶因此被認為能預防心血管疾病、肥胖症、阿茲海默症、癌症、牙周病和蛀牙的發生。
　　　•局部使用低劑量的綠茶萃取物，有助對抗紫外線造成的損害，且不會有常見的副作用。

　　　我在EGCG和兒茶素相關物質中，最令人興奮的發現是它們得以結合負責關閉或啟動轉錄分子的信號分子。換句話說，在茶裡的EGCG可以阻斷NF-KB的活化作用，進而擋住一般在NF-KB活化作用時，所產生的促炎性細胞激素。EGCG同時也可以結合具保護作用的轉錄因子NRF2，而促進許多體內的抗氧化防禦系統。

彩虹食品—顏色是基因表現的關鍵
THE RAINBOW FOODS—COLOR IS THE KEY TO GENE EXPRESSION

　　長久以來我一直鼓勵病患在鮮果區購買所謂的「彩虹食品」。一盤色彩繽紛的食物不僅讓食物看起來更可口，同時也能治癒身體裡的 細胞層次，讓你看起來更年輕。到市場裡的鮮果蔬菜區，或甚至可以到當地的農夫市場購買會更好。

　　• 各種綠苗，包括水芹和芝麻菜。
　　• 紫高麗菜。
　　• 深綠色的花椰菜、球花甘藍和青花菜苗。
　　• 四季豆。
　　• 紅洋蔥和蕃茄。
　　• 紫皮大蒜。
　　• 紅色、紫色和黃色的甜椒。
　　• 鮮紅色的辣椒。
　　• 紫色茄子。
　　• 苜蓿芽和青花菜芽苗。
　　• 新鮮的藥草和香料，包括羅勒、西洋芹、百里香、迷迭香、鼠尾草、奧勒岡、蒔蘿、肉桂棒、金黃色的薑黃。
　　• 深藍色的藍莓。
　　• 鮮紅色的草莓。
　　• 深紫色的洋李。
　　• 深紅色或綠色的蘋果。
　　• 紅黑色的紅肉櫻桃。

　　調味料：
　　• 深綠色的初榨橄欖油。
　　• 各種綠色和黑色的橄欖。

　　在大型的食品量販店，可以購買大量的：
　　• 深紅色的大紅豆（花豆）。
　　• 黑色和紅色的扁豆。
　　• 金黃色的燕麥。
　　• 暖棕色的核桃。
　　• 黑巧克力。
　　• 杏仁。
　　• 亮綠色的南瓜子。

　　還有別忘了海鮮：
　　• 富有油脂、紅色的阿拉斯加紅鮭魚。
　　• 緬因州的龍蝦。
　　• 深粉紅色的阿拉斯加皇帝蟹腳。
　　• 蝦子。

　　想知道更多關於彩虹食品的內容，請詳閱第8章：〈永保青春廚房和料理〉